Bal Üreticileri Birliği Başkanı Erdal Odabaş, “Organik ve doğal ballar zamanla kristalize olur ve donar. Çiçek balı olup da donmayan bal sahtedir.” dedi.

Şekerlenen balın sahte olmadığını ihtiva eden uzman görüşlerini de paylaşarak açıklama yapan Odabaş, şunları söyledi;

“Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın, Arı Ürünleri ve Özellikleri Yayınlarında, kristalize olan balın gerçek bal olduğu açıklaması: “Bazı tanım ve hükümleri ‘Bal Standardı’ bölümünde verilen 2000/39 sayılı ‘Bal Tebliği’nde kristalize bal ‘kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya balın kristalleşmesi için herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen şekerlenmiş, krema veya fondan kıvamındaki bal’ şeklinde tanımlanmıştır.

Ordu Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Recep Sıralı’nın görüşü: “Geçmişten bugüne süregelen tarım politikalarının hem üreticileri hem de tüketicileri yanlış yönlendirdiğini ve bu nedenle, üreticiyi tüketicinin istediği şekilde üretim yapmaya zorlamaktadır. Bunun sonucunda arıcılıkta kaybeden tarafın tüketicidir. Konuya ilişkin verilebilecek önemli bir örnek, insanlarımızın balın kristalize olmasını ya da bir diğer ifadeyle şekerlenmesini asla kabullenememesidir. Oysa balın şekerlenmesi gayet doğal bir olay olup kimyasal içeriğini asla değiştirmemektedir. Sadece fiziki görünümünün değişmesine neden olmaktadır. Mutfakta veya herhangi bir alışveriş yerindeki rafta bulunan balın kristalize olması demek tüketici açısından suni veya hileli anlamına gelmemektedir.

Bu yüzden bazı bal ambalajlayan firmalar, perakende veya toptan bal satışı yapanlar ve arıcılar bunun önlemini almak için yüksek ısıda benmari yöntemiyle veya kendi yöntemlerine göre balı ısıtarak katletmektedirler. Bal bu yöntemle satış reyonlarındaki raflarda ve mutfaklarda tüketicinin istediği şekilde uzun süre şeffaflığını korumaktadır. Balların kristalize ve fermente olmasını önlemek amacıyla bilinçsiz bir şekilde işleme tabi tutularak ısıtılması, bu balların bilimsel anlamda besin değerlerini tamamen yitirmelerine ve bozuk bal olarak kabul edilmelerine neden olmaktadır. Şekerlenmiş balın ısıtılmasına ait bu bilinen gerçeklerin hemen ardından şunu da belirtmek gerekmektedir. Isıtma gibi her hangi bir işleme tabi tutulmamış ve şekerlenmiş durumdaki her hangi bir bal da hiçbir zaman kaliteli, hilesiz veya şeker ya da glikoz şurubu katkısız bal anlamına gelmez. Bal işleyen bazı firmalar renginin açık oluşu, ucuz ve bol bulunuşu nedeniyle genellikle ayçiçeği, püren, pamuk veya diğer daha ucuz bazı bal çeşitlerini harman yapmak amacıyla daha büyük hacimdeki glikoz şurubuyla karıştırarak piyasaya sürmektedirler. Glikoz şurubu içeriği fazla olan ve tamamen tüketiciyi aldatmaya yönelik olan bu grup ürünler de raflarda uzun süren şekerlenmeme özelliği ile tüketicilerin oldukça ilgisini çekmektedir.”

Sahada bizzat arıcılık ta yapan Prof. Dr. Muhsin Doğaroğlu, Modern Arıcılık Teknikleri adlı kitabının 229 sayfasında (3. baskı 2008)Krıstalizasyon (Şekerleme) başlığı ile konuyu ele almış, baldaki donmanın (şekerlemenin) fiziksel olarak bir şekil değiştirmekten ibaret olduğunu net cümlelerle anlatmıştır.

Arıcılık konusunda ülkemizin duayen isimlerinden Nizamettin Kayral, Yeni Teknik Arıcılık isimli kitabında, (6. baskı 1993) 487- 491. sayfalarda yer alan konu ile ilgili araştırma ve görüşleri şöyledir; “Arıların özellikle çiçeklerden derlediği bütün tabii ballar, kovanlardan çıkarıldıktan birkaç saat ya da gün içerisinde veya sene içerisinde mutlaka granülleşir yani şekerlenir. Bu tamamen doğal bir olaydır. Çiçek ballarının kristalleşmesinde saat ile seneler gibi uzun bir süre farkı olmasının nedeni; balın derlendiği çiçeklerin çeşidi ve saklandığı yerin ısısı ve nemi ile yakından ilgilidir. Bazı çiçeklerden derlenen ballar çok kısa zamanda kristalleşir; Örneğin Hindiba-kolza-ayçiçeği-pamuk-püren-akasya-yonca ve tırtıl balları birkaç hafta yâda ay içerisinde mutlaka şekerlenir. Hiç şekerlenmeyen ballar çiçeklerden derlenen ballar olmayıp çam balı-böcek ve yaprak salgılarında arılarca derlenen ballardır.

Isının önemi: Balların şekerlenme süresini saklanıldığı yerin ısı derecesi ile yakından ilgisi vardır. 10-18 derece sıcaklığındaki bir yerde saklanan ballar daha çabuk kristalleşir. 26,5 derecenin üzerindeki yerlerde saklanan ballar ise hiç şekerlenmezler. Nem bakımından en iyi ortam %60-6 arasındadır.

İTÜ İşletme Mühendisi  Sertifikalı Organik Bal Üreticisi Muhsin Aslan ise bu konudaki görüşlerini şu şekilde ifade etmektedir: “Balın şekerlenmesi bozulma olmayıp balın elde edildiği bitkisel kaynağa, saklama sıcaklığına,  göre oluşabilen doğal bir olaydır. Ancak tüketicilerin çoğu kristalize olan (şekerlenen veya donan) balı bilgisizlik sonucu hileli bal olarak düşünürler. Bu yanılgı, ülkemizde özellikle süzme bal pazarlamasında sıkıntılara yol açmaktadır. Gerçek olan, pek çok doğal ve kaliteli balın çok çabuk hatta süzme aşamasından hemen sonra bile şekerlenmeye başlayabileceğidir. Sahte bal ise asla kristalleşmez, şekerlenmez, donmaz.

Şekerlenmiş ballar 45 derece sıcaklıktaki bir su içinde benmari usulü ile bir süre bırakıldıklarında, yine eski hallerini (akışkanlık, renk ve koku) kolaylıkla almakta, vitamin enzim ve mineral maddelerinden hiçbir kayba uğramamaktadır. 55 derece üstünde ise değerlerinden pek çoğunu kaybetmektedir.”