Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü’nden, kurbanlık kesimi ve kurbanlık etlerin muhafazası ve pişirilmesi ile ilgili açıklama yapıldı.

Canlı hayvanın hangi işletmeden geldiği, kesim öncesi ve sonrası veteriner hekim muayenesinden geçmesi, uygun hijyenik bir ortamda İslami usullere göre kesilmesinin önemine değinilen açıklamada, kesim yapılan yerin ete bulaşmasının önlenmesi için zemin, duvar ve tüm sabit donanımlarla temasını önleyecek ve ortamda 82 C'de sıcak su veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etme olanaklarına sahip olunması gerektiği belirtildi.

Açıklamanın devamında şu hususlar üzerinde duruldu:

“Evcil tırnaklı hayvanların kesimi yapılıp kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, böbrekleri ve böbrek yağları, üreme organları ve pelvis boşluğu yağları, salkım yağları, idrar kesesi ve bunların yağları, soluk borusu, yemek borusu ve diğer iç organları çıkarıldıktan ve kuyruk, sakrum omuru ile birinci kuyruk omuru arasından kesildikten sonra elde edilen bütün haldeki gövdeye hayvan karkası denilmektedir. Evcil tırnaklı hayvanların bütün haldeki karkasları yarım veya çeyrek parçaya ayrılabilir. Daha sonraki parçalama, kemiklerin ayrılması, trimleme, dilimleme, zarların ayrılması, ambalajlama ve paketleme süresince sakatatların sıcaklığı 3 C'yi, diğer etlerin sıcaklığının 7 C'yi aşmayacak şekilde kalması sağlanır. Bu durumu sağlamak üzere ortam sıcaklığının 12 C'den fazla olmaması gerekir.

ETİN RENGİ YANILTMASIN!

Çiğ kırmızı etlerin duysal özellikleri soluk, hafif kırmızı ve koyu kırmızı arasında değişebilir. Etin rengi, hayvan türüne göre farklılık gösterebileceği gibi, aynı türe ait hayvanlarda da verilen yeme, hayvanın dişiliğine, erkekliğine, yaşına göre de farklı olabilir.

Etin rengi, hemoglobin miktarına bağlıdır. Kasaplık hayvanların etleri, süt emdikleri sütle beslenen danaların etleri, hemen hemen altıncı aya kadar beyaz renkte görünürler, bunların yağları da çok beyazdır. Genç ineklerin ve öküzlerin etleri açık kırmızı renktedir. Boğaların etleri ise, hemoglobinin fazlalığı dolayısıyla koyu kırmızıdır.

Mezbahada veya dışarıda kesilen hayvanlarda etlerin fazla kanlı bulunması, bir hastalık neticesinde kalp faaliyetinin azalarak kesim esnasında kanın iyi akmadığına işaret eder.

EN LEZZETLİ ETLER BU HAYVANLARDA

Etin ve yağın görünümü üzerinde yem de rol oynar. Sığırlar fazla miktarda ve uzun zaman yağ fabrikaları küspeleriyle beslenirse, etlerinin ve yağlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri dolayısıyla da lezzeti üzerinde kötü etki oluşabilir. Fiziksel ve kimyasal bileşim olarak en lezzetli et, merada beslenen hayvanlardan elde edilir. Etlerin koku ve lezzeti de kasaplık hayvanın cinsine has özellikler gösterir. Bazı etlerde ahır ve süt kokusu duyulabilir.

Etin yumuşaklığı; hayvanın türüne, yaşına, kas ve yağ dokusu miktarına, beslenmesine, kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre değişir. İyi beslenmemiş hayvan eti ile çok hareket eden hayvanın eti sert olur. Bu nedenle hayvanın çeşitli yerlerinden elde edilen etlerde farklı pişirme yöntemi uygulanır. İyi beslenmiş hayvan eti yağlıdır. Yağlı etler daha yumuşaktır. Hayvan yaşlandıkça yağlılık derecesi azalır. Etin pişirilmesinde çeşidi ve bağ dokusu içerine göre uygulanan yöntem etin lezzetini arttırır.

Eti doğru pişirme yöntemleri olarak;

Kuru ısıda pişirmesi uygun etler: Bağ dokusu az etlere uygulanır. Izgara ve fırın rosto bu yöntemle pişirilmelidir. Bağ dokusu fazla etler kıyma haline getirilerek köfte şeklinde kuru ısıda pişirebilir. Izgara yaparken yüksek ısı verilmemelidir. Bu etin hızlıca katılaşmasına ve iç kısmının çiğ kalmasına sebep olur. Ayrıca yüksek ateşte pişirme protein kaybına sebep olur.

Nemli ısıda pişirme: Bağ dokusu fazla olan etlere uygulanır. Kuşbaşı etler, parça etler bu pişirme yöntemi ile az su kullanılarak kebap, pirzola, biftek gibi yemekler yapılabilir.

Yağda kızartma yöntemi: Sağlık açısında önerilmeyen bu yöntem ise kıymanın köfte haline getirilmesi veya balık çeşitlerinde kullanılır. Yağ çok kızgın olursa etin dış yüzeyi katılaşır ve içe ısı gitmesini önler. Et pişmez ve çiğ kalır. Yine etin yanık kısımları kanserojenik maddeleri oluşturur. Az yağ kullanılması ise etin daha çok yağ çekmesine sebep olur.”

ERMİŞ’TEN UYARI

Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürü Erkan Elfaz Ermiş ise, kasaplık mesleğiyle ilgisi olmayanların kurban kesim işine girmemesi konusunda uyarıda bulundu.

Kurban Bayramı süresince etlerin parçalanması, kıyma çekilmesi veya sucuk yapılması gibi hizmetleri kasapların görevi olduğunu ve bu işlemlerin de kasap ve marketlerin et reyonunda, Onaylı Et Tesislerinde yapılması gerektiğini söyledi.

Ermiş, Çorum halkının, sağlık ve mutluluk içerisinde bir Kurban Bayramı geçirmeleri dileğinde bulundu.